新米與古米的鑑別方法：別再被騙了!教你分辨米的新鮮度
新米與古米的鑑別方法：別再被騙了!教你分辨米的新鮮度
簡單來說： 新米(新米/しんまい)就是剛收穫、剛精米的米,香、甜、Q,超好吃!古米(古米/こまい)就是放很久的米,變硬、變黃、沒味道。但很多人買米時根本不知道是新是舊,甚至被騙買到舊米當新米賣。今天教你幾招,一秒看穿米的真實年齡!
📚 目錄
文章 028 - comparison
新米vs古米的定義
日本的新米標準
法律定義:
日本食品標示法規定:
- 新米: 收穫當年度的12月31日以前包裝的米
- 必須標示「新米」
- 必須標示收穫年份
舉例:
- 2024年10月收穫的米
- 在2024年12月31日前精米包裝
- →可以標示「令和6年產新米」
- 但如果到了2025年1月1日後才包裝
- →就不能標示「新米」了,只能標示「令和6年產」
實質的新鮮度定義
但對消費者來說,更實際的定義是:
超新鮮(極品):
- 收穫後1-2個月
- 精米後7-14天
- 香氣最濃
- 口感最佳
新鮮(優質):
- 收穫後3-6個月
- 精米後1-2個月
- 仍保持良好品質
稍舊(可接受):
- 收穫後6-12個月
- 精米後3-6個月
- 品質開始下降但還能接受
古米(不建議):
- 收穫後超過12個月
- 或精米後超過6個月
- 品質明顯劣化
台灣的情況
台灣比較沒有嚴格的「新米」標示規定:
進口日本米:
- 會標示「令和XX年產」
- 有些會標示「新米」
- 要看精米日期
台灣本產米:
- 較少標示收穫年份
- 主要看精米日期
- 有些完全沒標示(要小心!)
新鮮度如何影響品質
為什麼新米和古米差這麼多?
新米的特徵
優點全面:
外觀:
- ✨ 潔白光亮
- ✨ 光澤如珍珠
- ✨ 透明度高
- ✨ 無黃變
香氣:
- ✨ 新鮮的稻香
- ✨ 微微的甜香
- ✨ 打開米袋就聞得到
- ✨ 煮飯時香氣四溢
口感:
- ✨ 柔軟Q彈
- ✨ 甜味明顯
- ✨ 黏性適中
- ✨ 越嚼越香
水分:
- 適中(約15%)
- 不易碎裂
- 吸水性好
古米的問題
全面劣化:
外觀:
- ❌ 色澤暗沉
- ❌ 偏黃或灰白
- ❌ 光澤消失
- ❌ 可能有異色斑點
香氣:
- ❌ 無香氣
- ❌ 甚至有油耗味
- ❌ 有時有霉味
- ❌ 煮飯也不香
口感:
- ❌ 偏硬
- ❌ 粒粒分明(不是好的那種)
- ❌ 甜味極少
- ❌ 口感乾澀
水分:
- 流失(約13-14%)
- 容易碎裂
- 吸水性差
劣化的科學原理
為什麼米會變不好吃?
1. 脂質氧化:
- 米含有微量脂質(約0.5-1%)
- 暴露在空氣中會氧化
- 產生油耗味
- 影響香氣和味道
2. 蛋白質變性:
- 蛋白質結構改變
- 與澱粉結合更緊密
- 煮飯時更難軟化
- 口感變硬
3. 水分流失:
- 米的水分逐漸蒸發
- 從15%降至13-14%
- 米粒變乾燥
- 容易碎裂
4. 澱粉老化:
- 澱粉結晶度增加
- 吸水性下降
- 糊化困難
- 煮出來更硬
5. 酵素活性:
- 某些酵素會分解營養
- 維生素流失
- 風味改變
看包裝標示
這是最簡單直接的方法!
精米日期(最重要!)
日文標示:
- 精米年月日
- 例:令和6年10月15日
意義:
- 這個日期越近越好!
- 理想:購買日前1個月內
- 可接受:購買日前2-3個月內
- 不建議:超過6個月
為什麼精米日期這麼重要?
- 糙米保存期長(可達1-2年)
- 但精米後接觸空氣
- 劣化速度快
- 所以精米日期比收穫年份更重要!
實例:
例1: 令和5年產,精米日令和6年9月1日
(去年收穫的米,但剛精米,還算新鮮)
例2: 令和6年產,精米日令和6年1月15日
(今年收穫的米,但精米已9個月,已經算舊了)
→ 例1比例2新鮮!
收穫年份
標示方式:
- 令和XX年產
- 或西元XXXX年產
- 有些標示「新米」(當年度12月31日前)
判斷:
- 當年度收穫 → 新米
- 去年收穫 → 古米
- 兩年前 → 非常舊,不建議
但要配合精米日期看!
產地與品種
也要注意:
- 產地:北海道、新潟等冷涼地
- 品種:越光、夢美人等
- 這些也會標示在包裝上
但跟新鮮度無關,只是品質參考
沒有標示的米
小心!
- 完全沒標示精米日期 → 可能是舊米
- 只標示「保存期限」 → 不夠,要看精米日期
- 標示模糊不清 → 可能有問題
建議:
- 一定要選有清楚標示精米日期的米
- 無標示的米不要買
- 再便宜也不要
外觀鑑別法
用眼睛看,就能分辨七八成!
方法一:看顏色
新米:
- 潔白
- 略帶透明感
- 乾淨清爽的白色
古米:
- 偏黃
- 或灰白色
- 暗沉無光
實際操作:
- 倒一些米在白色盤子或紙上
- 在自然光下觀察
- 白得發亮 → 新米
- 明顯偏黃 → 古米
小技巧:
- 如果店裡有多包不同品牌的米
- 可以對比顏色
- 越白的越新鮮(同品種比較)
方法二:看光澤
新米:
- 有珍珠般的光澤
- 表面濕潤感
- 閃閃發亮
古米:
- 光澤消失
- 表面乾燥粗糙
- 暗淡無光
實際操作:
- 輕輕搖晃包裝袋
- 觀察米粒流動時的反光
- 閃閃發光 → 新米
- 暗淡無光 → 古米
專業技巧:
- 用黑色布或紙當背景
- 斜光照射觀察
- 更容易看出光澤差異
方法三:看透明度
新米:
- 米粒透明
- 對光看得到光線
- 清澈
古米:
- 米粒混濁
- 對光看不太到光
- 白濁
實際操作:
- 拿幾粒米
- 對著光源(窗戶或燈)
- 透明清晰 → 新米
- 白濁不透 → 古米
方法四:看碎米
新米:
- 碎米很少
- 粒粒完整
- 袋底幾乎無粉末
古米:
- 碎米較多
- 容易碎裂
- 袋底有明顯粉末
實際操作:
- 看包裝袋底部
- 搖一搖,看有沒有粉末
- 幾乎無粉 → 新米
- 明顯白粉 → 古米
感官鑑別法
用鼻子聞、用手摸,更準確!
方法一:聞香氣
新米:
- 打開袋子就有香氣
- 新鮮的稻香
- 微微的甜香
- 聞起來很舒服
古米:
- 幾乎無香氣
- 或有油耗味
- 有時有霉味
- 聞起來不舒服
實際操作:
- 打開米袋(或要求店家開一小口)
- 鼻子湊近聞
- 有清新香氣 → 新米
- 無味或異味 → 古米
注意:
- 不要在有其他氣味的地方聞(如廚房)
- 鼻子要清淨(沒鼻塞)
- 如果店家不願意開袋,可能有問題
方法二:摸質地
新米:
- 手感潤澤
- 米粒滑順
- 不易碎
- 有一點點濕潤感(不是真的濕)
古米:
- 手感乾燥
- 粗糙
- 容易碎
- 有粉末感
實際操作:
- 抓一把米在手心
- 輕輕攪動
- 感受米粒的質地
- 滑潤 → 新米
- 粗糙乾燥 → 古米
方法三:試壓碎
新米:
- 不易碎
- 需要用力才能壓碎
- 有一定韌性
古米:
- 容易碎
- 輕輕一壓就碎
- 脆弱
實際操作:
- 取一粒米
- 用指甲或兩手指試著壓
- 不易碎 → 新米
- 輕易碎裂 → 古米
注意:
- 這個方法要經店家同意
- 不要在包裝袋裡直接壓(會弄碎很多米)
方法四:水分測試(進階)
原理:
- 新米水分約15%
- 古米水分約13-14%
- 咬一下就知道
實際操作:
- 取一粒米
- 用牙齒輕咬
- 有明顯水分感,不會立刻碎 → 新米
文章 028 - equipment
文章 028 - culture
- 很乾,立刻碎裂 → 古米
專業版:
- 用水分測定儀
- 但一般消費者沒有
- 咬一下就夠了
煮飯後的差異
如果已經買回家了,煮飯後也能分辨。
煮飯過程的差異
洗米時:
新米:
- 洗米水略混濁(正常)
- 米粒完整
- 不會碎很多
古米:
- 洗米水可能特別混濁
- 或幾乎不混濁(因為糠已經流失)
- 米粒容易碎
浸泡時:
新米:
- 吸水快
- 30分鐘就夠
- 膨脹明顯
古米:
- 吸水慢
- 需要1小時以上
- 膨脹不明顯
煮飯時:
新米:
- 香氣四溢
- 廚房整個都是米香
- 讓人期待
古米:
- 幾乎無香氣
- 或有不良氣味
- 讓人沒食慾
飯煮好後的差異
外觀:
| 項目 | 新米飯 | 古米飯 | |------|-------|--------| | 光澤 | 珍珠光澤,閃亮 | 暗淡無光 | | 顏色 | 潔白 | 偏黃或灰白 | | 粒型 | 飽滿完整 | 扁塌分離 | | 水氣 | 有蒸氣,濕潤 | 乾燥 |
口感:
| 項目 | 新米飯 | 古米飯 | |------|--------|-------| | 軟硬度 | 軟Q彈牙 | 硬或過軟爛 | | 黏性 | 適中,粒粒分明但不散 | 過度鬆散或太黏 | | 甜味 | 明顯,越嚼越甜 | 甜味不足或無 | | 香氣 | 持續有稻香 | 無香氣 | | 餘韻 | 清爽舒服 | 澀或怪味 |
冷飯:
新米:
- 冷了也還軟
- 冷便當也好吃
- 飯糰冷了也Q
古米:
- 冷了變很硬
- 難以下嚥
- 一定要趁熱吃
購買與保存建議
知道怎麼分辨後,怎麼買?怎麼保存?
購買策略
優先順序:
1. 看精米日期(最重要)
- 選1個月內精米的
- 最多不超過3個月
2. 看收穫年份
- 當年度收穫的
- 標示「新米」的
3. 看產地品種
- 信譽好的產地
- 品種標示清楚
4. 看外觀
- 透明包裝看得到米
- 顏色潔白,有光澤
- 無碎米粉末
5. 聞氣味(如果可以)
- 有清新香氣的
購買量建議
不要一次買太多!
單身或兩人:
- 買2-5kg
- 約1-2個月吃完
小家庭(3-4人):
- 買5-10kg
- 約1個月吃完
大家庭(5人以上):
- 買10-20kg
- 但要注意保存
- 或分次購買
為什麼不要買太多?
- 開封後劣化更快
- 夏天1個月就明顯變質
- 便宜買一大袋,最後吃到舊米,不划算
保存方法
開封前:
- 陰涼處
- 避光
- 避免高溫(不要放廚房!)
開封後:
最佳方法(推薦):
- 分裝成小包(1-2週用量)
- 放入密封容器或夾鏈袋
- 放冰箱冷藏(蔬果室最好)
一般方法:
- 密封米桶
- 放陰涼乾燥處
- 避光
- 放乾燥劑
禁忌:
- ❌ 不要放廚房(溫度高、濕氣重)
- ❌ 不要放瓦斯爐旁
- ❌ 不要陽光直射
- ❌ 不要用透明容器(光線會劣化米)
保存期限參考
| 季節 | 常溫保存 | 冷藏保存 | |------|---------|---------| | 春季(3-5月) | 1-2個月 | 3-4個月 | | 夏季(6-8月) | 2-3週 | 2-3個月 | | 秋季(9-11月) | 1-2個月 | 3-4個月 | | 冬季(12-2月) | 2-3個月 | 4-6個月 |
台灣夏季特別注意:
- 高溫高濕
- 米劣化超快
- 2-3週就明顯變質
- 一定要冷藏!
📌 重點摘要
- ✨ 精米日期是關鍵,比收穫年份更重要!選購買日期1個月內精米的,最多不超過3個月;超過6個月就是舊米了
- ✨ 外觀三看:看顏色(潔白vs偏黃)、看光澤(閃亮vs暗淡)、看碎米(少vs多);新米白亮完整,古米黃暗碎裂
- ✨ 感官兩測:聞香氣(有稻香vs無味/異味)、摸質地(潤澤vs乾燥);新米香且滑,古米無味粗糙
- ✨ 煮飯後明顯差異:新米飯珍珠光澤、軟Q甜香、冷了也好吃;古米飯暗淡乾硬、無甜味、冷了難嚼
- ✨ 不要一次買太多,2-4人家庭買5-10kg約1個月份;開封後分裝冷藏,台灣夏天常溫只能放2-3週
🔗 延伸閱讀
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- 米粒的內部構造與品質 - 了解劣化如何影響構造
- 米的最佳保存溫度與濕度 - 如何延長米的新鮮度
- 精米日期:新鮮度的關鍵指標 - 深入解讀包裝標示
文章 028 - diagram
💬 常見問題
Q1: 米袋上寫「新米」就一定新鮮嗎?
A: 不一定!要看精米日期!
「新米」只代表當年度收穫:
- 例如2024年10月收穫
- 在2024年12月31日前包裝
- 就可以標示「新米」
但如果:
- 2024年10月收穫
- 2024年11月精米
- 但你在2025年9月才買到
- 那已經放了10個月,根本不新鮮了!
所以:
- 不要只看「新米」字樣
- 一定要看「精米日期」
- 精米日期才是真正的新鮮度指標
騙術提醒:
- 有些不肖商人會用去年的米
- 今年才精米
- 然後標示「新米」(因為標示產年沒問題)
- 但米已經放一年了
- 所以精米日期非常重要!
Q2: 糙米和白米哪個保存期比較長?
A: 糙米保存期長很多!
糙米:
- 保留完整的糠層
- 糠層像保護層
- 減緩氧化和劣化
- 常溫可保存6-12個月
- 冷藏可保存1-2年
白米:
- 去除了保護層
- 直接暴露在空氣中
- 氧化劣化快
- 常溫只能保存1-3個月
- 冷藏可保存3-6個月
這就是為什麼:
- 專業米商會保存糙米
- 根據訂單才精米
- 確保賣出的米最新鮮
消費者可以這樣做:
- 如果家裡有精米機
- 可以買糙米回家自己精米
- 吃多少精多少
- 保持最佳新鮮度
但注意:
- 一般家庭沒有精米機
- 而且糙米口感較硬
- 所以還是買白米比較實際
- 但要注意新鮮度和保存
Q3: 真空包裝的米就一定新鮮嗎?
A: 不一定!還是要看精米日期!
真空包裝的優點:
- ✅ 隔絕空氣,減緩氧化
- ✅ 保存期可延長2-3倍
- ✅ 防蟲防潮
- ✅ 開封前品質維持較好
但:
- ❌ 真空包裝不能讓舊米變新米
- ❌ 如果精米日期很久了,真空也沒用
- ❌ 開封後就跟一般米一樣會劣化
判斷方法:
- 先看精米日期
- 如果精米日期在3個月內 + 真空包裝 → 很好!
- 如果精米日期超過6個月,即使真空 → 還是舊了
真空米的保存期:
- 未開封:6-12個月品質尚可
- 開封後:跟一般米一樣,1-3個月內吃完
購買建議:
- 真空包裝的米通常比較高級
- 適合送禮或特殊場合
- 但日常食用,新鮮的散裝米可能更好
- 因為週轉快,反而更新鮮
Q4: 如果不小心買到舊米,有辦法補救嗎?
A: 有一些方法可以改善,但無法完全恢復新米的品質。
煮飯時的改善方法:
1. 延長浸泡時間:
- 新米泡30分鐘
- 舊米泡1-2小時
- 讓米充分吸水
2. 增加水量:
- 比平常多10-20%的水
- 因為舊米吸水性差
- 多一點水才不會太硬
3. 加一點油:
- 煮飯時加1茶匙油(2杯米)
- 可以增加光澤和潤滑度
- 減少乾硬感
4. 加一點酒:
- 加1大匙清酒或米酒(2杯米)
- 可以增加香氣
- 掩蓋舊米的味道
5. 混合新米:
- 50%新米 + 50%舊米
- 可以改善口感
- 新米帶動舊米
6. 用壓力鍋或土鍋:
- 高壓可以讓米更軟
- 土鍋可以增加香氣
舊米適合的料理:
- ✅ 炒飯(反而適合粒粒分明)
- ✅ 燴飯(配濃汁)
- ✅ 粥(煮爛吃不出來)
- ✅ 壽司醋飯(醋味可以掩蓋)
- ❌ 不適合單吃白飯
根本解決:
- 下次買米更謹慎
- 寧願買少一點,多買幾次
- 確保每次都吃到新鮮的米
Q5: 店家說米放越久越好吃,是真的嗎?
A: 假的!這是騙人的話術!
常見騙術: 「米要『熟成』,放幾個月更好吃」 「新米水分太高,要『醒』一下」 「古米比較Q,新米太軟」
真相:
- 米不是酒,不會越陳越香
- 米不是茶,不需要熟成
- 新米就是比古米好吃
- 這是所有專業人士的共識
為什麼店家這樣說?
- 因為他的米賣不掉,放太久了
- 想要找藉口賣出去
- 騙不懂的消費者
科學事實:
- 米從收穫那一刻開始就在劣化
- 沒有任何科學證據支持「米要熟成」
- 日本人最重視「新米」
- 新米價格比舊米貴1.5-2倍
- 就是因為新米更好吃!
唯一的例外:
- 有些人喜歡粒粒分明的口感
- 覺得新米太軟太黏
- 這是個人口味偏好
- 但不能說「舊米比較好」
- 只能說「我個人偏好硬一點的米」
建議:
- 如果店家這樣說,不要在那買
- 選擇誠實標示精米日期的店家
- 相信科學,不要相信話術
關於作者
孫若梅
- 🌾 三ツ星お米マイスター(三星米大師)
- 🏢 雫有限会社 代表
- 👁️ 鑑定過數萬批米,練就一眼辨新舊的功力
- 📢 致力於教育消費者如何選購新鮮好米
- 💪 打擊不肖商人以舊充新的欺騙行為
在我20多年的米業生涯中,看過太多消費者被騙買到舊米。有些米甚至已經放了2-3年,還標榜「熟成」、「特別處理」來賣高價。這讓我非常生氣!
米就是要新鮮!這是不變的真理。希望這篇文章能幫助大家,不要再被騙了。記住:看精米日期、看外觀、聞氣味,三招就夠了!
參考資料
- 日本米・食味鑑定士協會《米の鮮度判定法》
- 日本穀物檢定協會《新米と古米の品質差異》
- 農林水産省《米の表示に関するガイドライン》
- 消費者廳《米の品質保持と表示》
發布日期: 2025年1月20日 最後更新: 2025年1月20日
本文為三本足米知識中心系列文章。選新米,吃好飯,過好生活!
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米質鑑定文化傳統
