米粒的內部構造與品質：一顆米粒的解剖學

簡單來說： 米粒不是實心的一整塊,而是有好幾層不同的構造。從外到內分別是:稻殼、糠層、胚芽、胚乳。每一層的營養和作用都不一樣,精米度不同,保留的層次也不同。了解這些,你就知道為什麼玄米比白米營養,但白米比較好吃。

📚 目錄

• 米粒的基本構造
• 從稻穀到白米的歷程
• 胚乳的內部世界
• 常見的品質缺陷
• 構造與食味的關係
• 如何從外觀看構造
• 重點摘要

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米粒的基本構造

四大部分

一顆完整的稻穀(還沒去殼),從外到內有這些構造:

┌──────────────────┐
│ 稻殼 (籾殻)       │  最外層,硬殼保護
├──────────────────┤
│ 糠層 (米糠)       │  營養豐富的外皮
│  - 果皮          │
│  - 種皮          │
│  - 糊粉層        │
├──────────────────┤
│ 胚芽 (胚)        │  會發芽的部分
├──────────────────┤
│ 胚乳 (胚乳)       │  最大部分,儲存澱粉
│  - 外層(硬質)    │
│  - 內層(粉質)    │
└──────────────────┘

各部分的比例

重量比例(以稻穀100%計):

• 稻殼:約20%
• 糠層:約5-7%
• 胚芽:約2-3%
• 胚乳:約70-73%

這就是為什麼:

• 100kg稻穀 → 脫殼後約80kg糙米
• 80kg糙米 → 精米後約72kg白米
• 總共損失約28%

稻殼(籾殻/もみがら)

特徵:

• 堅硬的外殼
• 主要成分:纖維素、矽質
• 黃褐色

作用:

• 保護米粒
• 防蟲防潮
• 保持新鮮度

處理:

• 收穫後第一步就是脫殼
• 去除稻殼的過程叫「籾摺り(脫穀)」
• 脫殼後的米叫「玄米(糙米)」

副產品用途:

• 做堆肥
• 做燃料
• 做建材填充物

糠層(米糠/ぬか)

這一層很重要!

組成(由外到內):

1. 果皮(果皮/かひ)

• 最外層的薄膜
• 保護種子

2. 種皮(種皮/しゅひ)

• 種子的外衣
• 含有色素(有些米是紅色、紫色,就是這層)

3. 糊粉層(糊粉層/こふんそう)

• 最重要的一層!
• 富含蛋白質、脂質、維生素、礦物質
• 米糠90%的營養都在這裡

營養價值:

• 維生素B1:極豐富
• 維生素E:豐富
• 膳食纖維:豐富
• 礦物質:鎂、磷、鐵
• 脂質:約15-20%

這就是為什麼:

• 玄米(保留糠層)營養價值高
• 白米(去除糠層)營養價值較低
• 胚芽米(部分保留)折衷選擇

米糠的用途:

• 食用:米糠油、米糠漬(醃菜)
• 保養品:米糠洗面乳、護膚品
• 飼料:動物飼料
• 肥料:有機肥料

胚芽(胚/はい)

位置:

• 在米粒的一端
• 凹陷處就是胚芽的位置

大小:

• 佔米粒重量約2-3%
• 非常小但非常重要!

組成:

• 幼芽
• 幼根
• 子葉

營養價值:

• 維生素B群:極豐富
• 維生素E:豐富
• 蛋白質:高
• 脂質:含優質脂肪
• 礦物質:豐富

生命力:

• 胚芽是「活的」部分
• 在適當條件下會發芽
• 發芽玄米就是讓胚芽開始發芽

這就是為什麼:

• 胚芽米保留了最精華的營養
• 雖然胚芽只佔2-3%,但營養密度極高

胚乳(胚乳/はいにゅう)

這就是我們吃的「白米」!

組成:

• 佔米粒的最大部分(約73%)
• 主要成分:澱粉(約75%)
• 其他:蛋白質(6-7%),少量脂質和礦物質

作用:

• 儲存養分
• 供給胚芽發芽時使用

結構: 胚乳不是均勻的,可分為:

外層(周辺部):

• 蛋白質含量較高(約8-9%)
• 澱粉較少
• 組織緊密

內層(中心部):

• 蛋白質含量較低(約5-6%)
• 澱粉較多
• 組織較鬆

這就是為什麼:

• 精米度越高(削掉外層越多)
• 蛋白質含量越低
• 米飯越甜、越軟
• 魚沼越光的精米度很高,所以好吃

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從稻穀到白米的歷程

了解精米過程,就能理解不同米的差異。

Step 1: 稻穀(籾/もみ)

狀態:

• 最原始狀態
• 還包著稻殼
• 收穫後的樣子

保存:

• 稻穀狀態保存最好
• 可以保存很久
• 稻殼提供保護

Step 2: 糙米/玄米(玄米/げんまい)

處理:

• 脫殼去除稻殼
• 保留糠層、胚芽、胚乳

外觀:

• 褐色
• 表面粗糙
• 可以看到胚芽

營養:

• 營養最完整
• 維生素、礦物質豐富
• 膳食纖維多

口感:

• 較硬
• 需要較長煮飯時間
• 有糠的味道

適合:

• 追求營養的人
• 健康飲食
• 但腸胃功能要好

Step 3: 胚芽米(胚芽米/はいがまい)

處理:

• 去除大部分糠層
• 保留80%以上的胚芽

外觀:

• 淡黃色或淺褐色
• 比玄米白,比白米黃
• 可以看到小小的胚芽

營養:

• 保留約80%的營養
• 維生素B1特別豐富
• 比白米營養,比玄米好消化

口感:

• 比玄米軟
• 比白米略硬一點
• 有淡淡的米香

適合:

• 想要營養又要好吃
• 折衷選擇
• CP值很高!

Step 4: 白米(精白米/せいはくまい)

處理:

• 去除糠層和胚芽
• 只剩胚乳

外觀:

• 潔白
• 光滑
• 有光澤

營養:

• 主要是澱粉
• 維生素、礦物質大量流失
• 約剩玄米營養的30-40%

口感:

• 最軟
• 最甜
• 最好吃!

適合:

• 追求美味
• 一般日常食用
• 但要注意配菜補充營養

精米度的細分

白米不是只有一種,精米度有差:

標準精米(90%)

• 一般超市賣的米
• 去除糠層和胚芽
• 保留90%的胚乳重量

高精米(92-93%)

• 再削掉外層一點
• 保留92-93%的胚乳
• 更白、蛋白質更低、更好吃
• 但成本高,米糠多

過度精米(95%以上)

• 削太多了
• 米粒容易碎
• 營養更少
• 不推薦

這就是為什麼:

• 高級米通常用高精米(92%)
• 蛋白質可以降到5.5-6.0%
• 口感更軟更甜

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胚乳的內部世界

讓我們用「顯微鏡」看胚乳裡面有什麼。

細胞結構

胚乳是由無數個細胞組成的:

細胞內容物:

1. 澱粉顆粒(澱粉粒)

   • 佔細胞的大部分空間
   • 多角形或圓形
   • 大小約2-10微米

2. 蛋白質體(プロテインボディ)

   • 散布在澱粉顆粒之間
   • 含穀蛋白
   • 大小約1-2微米

3. 脂質滴

   • 極少量
   • 主要在外層

澱粉顆粒的排列

好的米(透明):

• 澱粉顆粒排列緊密
• 沒有空隙
• 光線可以穿透
• 米粒看起來透明

不好的米(白濁):

• 澱粉顆粒排列鬆散
• 有空隙
• 光線被散射
• 米粒看起來白濁
• 這就是「心白」、「腹白」

蛋白質的分布

前面提過,蛋白質在胚乳中分布不均:

同心圓分布:

中心: 5-6% 蛋白質
  ↓
往外: 6-7% 蛋白質
  ↓
外層: 7-8% 蛋白質

這個分布很重要:

• 精米度高 → 削到外層 → 蛋白質低 → 好吃
• 精米度低 → 保留外層 → 蛋白質高 → 營養但口感普通

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常見的品質缺陷

米粒內部構造有缺陷,外觀就會表現出來。

心白(心白/しんぱく)

位置: 米粒中心

外觀: 中心有白色不透明區域

原因:

• 米粒中心部分澱粉排列鬆散
• 有空隙
• 光線被散射

成因:

• 品種特性(有些品種天生有心白)
• 登熟期高溫
• 氮肥過多

影響:

酒造好適米:

• ✅ 心白是好的!
• 釀酒需要心白
• 因為要讓麴菌進入
• 山田錦就是有大心白

食用米:

• ❌ 過多心白是缺陷
• 容易碎
• 口感鬆散
• 但少量心白(約5%)可接受

腹白(腹白/ふくはく)

位置: 米粒腹部(胚芽側)

外觀: 腹部有白色不透明區域

原因:

• 登熟不完全

• 高溫障害
• 氮肥過多
• 水分管理不當

影響:

• ❌ 明顯的品質缺陷
• 容易碎裂
• 食味不佳
• 口感粉質
• 應避免購買

如何判斷:

• 拿一把米
• 對著光看
• 如果很多粒腹部都白白的
• 就是腹白率高,品質差

背白(背白/せはく)

位置: 米粒背部

外觀: 背部有白色線條或斑點

原因:

• 高溫障害
• 乾燥不當
• 栽培管理不良

影響:

• ❌ 品質缺陷
• 結構脆弱
• 易碎
• 不好吃

乳白(乳白/にゅうはく)

外觀: 整個米粒都白濁不透明

原因:

• 嚴重的登熟不良
• 極端高溫
• 嚴重水分不足

影響:

• ❌ 嚴重品質缺陷
• 食味極差
• 常被列為規格外
• 不適合食用

裂粒/龜裂(胴割れ/どうわれ)

外觀: 米粒表面有裂紋

原因:

• 乾燥過快
• 溫濕度急劇變化
• 收穫時含水量不當

影響:

• 容易碎
• 煮飯時可能崩解
• 口感不佳
• 保存性差

如何發現:

• 對著光看
• 可以看到透明的裂痕
• 或米粒表面有明顯裂紋

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構造與食味的關係

米的內部構造如何影響好不好吃?

理想的構造

頂級米的特徵:

1. 胚乳緊密

• 澱粉顆粒排列整齊
• 沒有空隙
• 米粒透明

2. 蛋白質分布均勻

• 外層不會太高
• 或透過高精米削掉外層

3. 無白濁現象

• 無心白、腹白、背白
• (酒米除外)

4. 無裂痕

• 結構完整
• 不易碎

構造缺陷如何影響食味

心白/腹白/背白:

• 澱粉排列鬆散 → 吸水不均
• 煮飯時部分煮過頭,部分不夠
• 口感不一致
• 容易糊爛
• 甜味不足

裂粒:

• 煮飯時裂開
• 米湯混濁
• 口感糊爛
• 粒型不完整

蛋白質過高:

• 包覆澱粉
• 阻礙糊化
• 口感硬
• 甜味少

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如何從外觀看構造

消費者買米時,怎麼判斷內部構造好不好?

看透明度

方法:

1. 拿幾粒米
2. 對著光源
3. 觀察能不能看到光線

評價:

• 清晰透明,能看到光 → 構造緊密,好!
• 半透明,模糊 → 尚可
• 白濁,看不到光 → 構造鬆散,不好

看均勻度

方法:

1. 取一把米鋪在白盤上
2. 觀察顏色是否均勻

評價:

• 顏色一致,沒有白斑 → 好
• 部分米粒有白色區域 → 有心白/腹白
• 很多米粒白濁 → 品質差

看完整度

方法:

1. 看有沒有碎米
2. 看米粒表面有沒有裂紋

評價:

• 粒粒完整,無裂紋 → 好
• 少量碎米 → 尚可
• 大量碎米或裂紋 → 不好

專業的透視法

工具: 手電筒或手機手電筒

步驟:

1. 取少量米放在透明容器
2. 從下方照光
3. 從上方觀察

可以看到:

• 心白的位置和大小
• 腹白、背白
• 裂紋
• 雜質

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📌 重點摘要

• ✨ 米粒由外到內四層構造:稻殼(20%)、糠層(5-7%,營養精華)、胚芽(2-3%,生命力)、胚乳(73%,白米部分)
• ✨ 精米度決定保留哪些層:玄米保留全部營養但硬,胚芽米折衷(保留80%胚芽),白米只留胚乳最好吃但營養少
• ✨ 胚乳外層蛋白質高內層低:高精米(92%)削掉外層,蛋白質降至5.5%,這就是頂級米的秘密
• ✨ 白濁現象是品質缺陷:心白(中心白)適量OK,過多不好;腹白、背白、乳白都是缺陷,影響口感應避免
• ✨ 消費者可用透光法檢查:對光看,透明清晰的米構造緊密品質好,白濁不透明的構造鬆散品質差

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🔗 延伸閱讀

1. 外觀品質:粒形、白度、光澤評價 - 從外觀判斷內部構造
2. 蛋白質含量與食味的關係 - 胚乳外層vs內層的差異
3. 直鏈澱粉比例如何影響口感 - 胚乳內澱粉的秘密
4. 精米度對營養與口感的影響 - 削掉不同層次的效果

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💬 常見問題

Q1: 買米時如果看到有「胚芽」是好還是不好?

A: 看情況!

如果買的是胚芽米:

• ✅ 看到胚芽是正常的,好的!
• 代表真的保留了胚芽
• 營養價值高

如果買的是白米:

• ❓ 有胚芽代表精米不完全
• 可能是:
  1. 低精米度(88-89%) → 蛋白質會略高
  2. 精米不均勻 → 有些米削太少
• 不一定是壞事,但不是頂級米的表現

頂級白米:

• 應該是看不到胚芽的
• 胚芽已經被完全去除
• 表面平滑乾淨

所以:

• 買胚芽米 → 要有胚芽
• 買白米 → 不應該有胚芽

Q2: 為什麼有些米看起來一粒一粒大小不一樣?

A: 可能是混合了不同成熟度或不同品種的米。

米粒大小的差異來自:

1. 成熟度不同:

• 完全成熟:飽滿,大顆
• 未成熟:瘦小
• 混收時就會大小不一

2. 同一株上的位置:

• 稻穗頂端的米:較小
• 稻穗中間的米:最大
• 稻穗基部的米:中等

3. 混合品種:

• 不同品種米粒大小不同
• 如果混合,就會大小不一

4. 篩選不完全:

• 好的米會經過篩選
• 把太小的米篩掉
• 如果篩選不完全,就會大小不一

品質影響:

• ❌ 大小不一 → 煮飯時受熱不均
• 大粒已煮好,小粒還不夠
• 口感不一致
• 優質米應該大小均勻

選購建議:

• 選擇大小均勻的米
• 代表篩選嚴格
• 煮飯效果更好

Q3: 米放久了,內部構造會改變嗎?

A: 會!主要是化學變化,不是物理構造改變。

新米 → 古米的變化:

1. 脂質氧化:

• 胚乳中的少量脂質會氧化
• 產生不良氣味(油耗味)
• 影響食味

2. 蛋白質變性:

• 蛋白質結構改變
• 與澱粉結合更緊密
• 煮出來的飯更硬

3. 水分流失:

• 細胞間隙乾燥
• 米粒變硬變脆
• 容易碎裂

4. 澱粉老化:

• 澱粉結晶度增加
• 吸水性下降
• 煮飯更硬

但物理構造基本不變:

• 心白還是心白
• 胚芽被去除就不會再長
• 層次結構不會改變

保存建議:

• 冷藏可以減緩這些變化
• 真空包裝更好
• 盡量3個月內吃完

Q4: 糙米放久了可以看到發芽,那白米會嗎?

A: 白米不會發芽,因為胚芽已經被去除了。

發芽的條件:

1. 有活的胚芽
2. 適當的水分
3. 適當的溫度
4. 氧氣

不同米的發芽能力:

稻穀(籾):

• ✅ 可以發芽
• 胚芽被保護在殼內
• 發芽率最高

糙米:

• ✅ 可以發芽
• 胚芽保留完整
• 但發芽率會隨時間降低

胚芽米:

• ⚠️ 可能發芽
• 保留80%以上胚芽
• 但處理過,發芽率降低

白米:

• ❌ 不會發芽
• 胚芽已經被去除
• 只剩胚乳,無法發芽

所以:

• 如果白米「長東西」,那不是發芽
• 而是發霉!
• 要丟掉,不能吃

Q5: 為什麼有些米煮出來會有一粒兩粒特別硬?

A: 可能是混入了未熟粒或不同品種的米。

硬米粒的可能原因:

1. 未熟粒:

• 收穫時還沒完全成熟
• 胚乳發育不完全
• 澱粉含量少,蛋白質比例高
• 吸水性差,難煮熟
• 吃起來特別硬

2. 死米:

• 生長過程中死亡的米粒
• 內部構造異常
• 無法正常吸水糊化
• 煮不軟

3. 混入其他品種:

• 高直鏈澱粉的品種(如秈米)
• 煮飯時間需求不同
• 同樣時間煮,會比日本米硬

4. 裂粒修復:

• 米粒有裂紋
• 水分快速進出
• 內外受熱不均
• 部分區域特別硬

5. 保存不當:

• 局部過度乾燥
• 吸水能力下降
• 煮不軟

避免方法:

• 購買品質好的米
• 檢查有無未熟粒(綠色小粒)
• 適當浸泡(30分鐘以上)
• 如果常發生,可能要換品牌

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關於作者

孫若梅

• 🌾 三ツ星お米マイスター(三星米大師)
• 🏢 雫有限会社 代表
• 🔬 研究米粒構造與品質關係超過20年
• 🔍 每天用顯微鏡觀察米粒,就像鑽石鑑定師看鑽石
• 📚 相信「了解構造,才能真正鑑賞米的美」

我常說:「米粒就像一個小宇宙。」從外層的保護殼,到內部精心排列的澱粉顆粒,每一層都有它的意義。當你了解這些構造,再看著手中的米粒,就會發現它不只是食物,更是大自然的精密設計。

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參考資料

1. 日本米・食味鑑定士協會《米粒の構造と品質》
2. 日本穀物檢定協會《米の解剖学》
3. 農林水産省《米の形態と成分分布》
4. 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構《稲の生理・生態》

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發布日期: 2025年1月20日 最後更新: 2025年1月20日

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本文為三本足米知識中心系列文章。小小米粒,大大學問!